綠締講解食品原料特性（五）
3.酶具有高度專一性這是指酶對作用的底物有嚴格的選擇性，就像一把鑰匙開一把鎖一樣。某一種酶往往只對某一種物質(zhì)起催化作用，這是酶最重要的特性，如酸類可以催化脂肪、淀粉或蛋白質(zhì)的水解，但淀粉酶只能水解淀粉。
4.酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)按照化學(xué)組成，可把酶分為兩大類：一類僅由簡單蛋白質(zhì)組成，如蛋白酶；另一類由酶蛋白和輔助因子組成，輔助因子又分輔酶和輔基兩種，它們是酶催化的必要條件。只有當酶蛋白和輔助因子同時存在時才起催化作用。酶作用受到溫度、pH、酶濃度、激活劑、抑制劑等因素的影響。
(二)影響酶活性的因素酶是一種活性蛋白質(zhì)。因此一切對蛋白質(zhì)活性有影響的因素都影響酶的活性。酶與底物作用的活性，受溫度、pH、酶液濃度、底物濃度、酶的激活劑或抑制劑等許多因素的影響。
(1)溫度
酶的催化作用只有在一定溫度下才能表現(xiàn)出來。酶的作用速度與溫度的關(guān)系為：當酶蛋白沒有因受熱而變性時，溫度每升高10℃，反應(yīng)速度增加1倍左右。通常酶的作用速度隨溫度升高而加速，但溫度升高到一定限度后，酶的活性就要鈍化，直至完全失活。
(2)pH
pH可改變底物的帶電狀態(tài)，從而影響底物分子與酶的結(jié)合。各種酶的特異性表明，酶的活動中心只能結(jié)合帶某種電荷的離子，包括正電、負電或兩性電荷。酶分子具有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)，同時pH也改變了酶分子的帶電狀態(tài)，特別是改變了酶活力中心上有關(guān)基團的電離狀態(tài)。當在某一pH時，酶分子的活動中心既存在一個帶正電的基團，又存在一個帶負電的基團，這時，酶與底物結(jié)合最容易；當pH偏高或偏低時，其活動中心只帶有一種電荷，就會使酶與底物的結(jié)合能力降低。
(3)酶的濃度和底物濃度 酶與底物濃度的關(guān)系，一般來說，當酶的濃度較小，底物濃度大大高于酶，則酶的濃度與反應(yīng)速度成正比；當?shù)孜餄舛纫欢〞r，酶的濃度繼續(xù)增加到一定值以后，其反應(yīng)速度并不加快。
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