綠締風幕柜講解食品原料特性（六）
維 生 素
維生素是維持生物正常生命活動所必需的一類有機物質(zhì)。生物體對維生素的需要量很少，但它們卻起著極其重要的作用，如調(diào)解新陳代謝等。所以中冷藏食品一定要保證維生素的活性。缺乏維生素會引起各種疾病。人體需要的維生素主要從動物性食品和植物性食品中攝取。根據(jù)溶解度，維生素可分為兩大類：脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K各小類，它們不溶于水而溶于脂肪和脂肪溶劑（如苯、乙醚、氯仿等）；水溶性維生素分維生素B、維生素C各小類，有的小類或族中又包含幾種維生素如維生素B1、維生素B2，維生素B，維生素Bl2等。
礦物質(zhì)（無機鹽）各種食品中都含有少量礦物質(zhì)，一般占其總質(zhì)量的0.3一1.5%。其數(shù)量雖少，但卻是維持動植物正常生理機能所不可缺少的。動物性食品根據(jù)身體各部分的不同所含無機鹽成分差異大，如骨骼中的礦物質(zhì)含量為83，它們主要是以鈣和鎂的磷酸鹽及碳酸鹽的形式存在；血清中礦物質(zhì)主要以氯化鈉(占總灰分的600/0 -70%)形式存在，紅血球中含有鐵；肝臟中含有堿金屬與堿土金屬的磷酸鹽和氯化物，也含有鐵；結(jié)締組織中含有鈣和鎂的磷酸鹽；筋肉中主要是鉀的磷酸鹽，其次是鈉和鎂的磷酸鹽。植物性食品的礦物質(zhì)成分主要是鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等的磷酸鹽、硫酸鹽、硅酸鹽與氧化物。植物貯藏養(yǎng)料的部分（種子、塊莖、塊根等）含鉀、磷、鎂較多，而支撐部分含鈣較多，葉子則含鎂較多。礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)共存，維持生物各組織的滲透壓力，同時和蛋白質(zhì)一起組成緩沖體系，維持酸堿平衡。在食品中礦物質(zhì)的存在，能使食品的汁液的凍結(jié)點比純水凍結(jié)點低。
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