綠締風(fēng)幕柜講解食品原料特性（七）
水
水是一切食品的主要組成成分之一，各種食品中的含水量是不同的，如水果的含水量為73%-90%，蔬菜含65%-96%的水，魚含70%-80%的水，肉含50%的水。有的食品含水量較少，如乳粉含3% -4%的水，食糖含1.5%-3%的水。食品中的水分是以自由水和膠體結(jié)合水兩種形式存在。中水的冷凍可以減少食品的活性，保持食品的新鮮。食品的汁液和細胞液中含有自由水，膠體結(jié)合水是構(gòu)成膠粒周圍水膜的水，膠體結(jié)合水的凍結(jié)點較自由水低。食品凍結(jié)后，在解凍過程中，自由水易被食品組織重新吸收，但膠體結(jié)合水則不能完全被組織吸收。食品中的水分為微生物繁殖創(chuàng)造條件，所以為了達到降低食品水分以防止微生物的繁殖的目的，必須把食品中的水分去掉或凍結(jié)。目前用水分活度(Aw)對介質(zhì)內(nèi)能參與化學(xué)反應(yīng)的水分進行估量，食品水分含量的質(zhì)量百分數(shù)不能直接反映食品貯藏的安全條件，而水分活度能直接反映食品的貯藏條件。水分活度是指食品中呈液體狀態(tài)的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比，即：食品中只有自由水才能溶解可溶性的成分(如糖分、鹽、有機酸等)。呈溶液狀態(tài)的水，其蒸汽壓隨著可溶性成分的增加而減少。所以食品中呈液體狀態(tài)的水，其蒸汽壓都小于純水的蒸汽壓。食品的水分活度都小于1。不同的微生物在繁殖時所需要的水分活度范圍是不同的。多數(shù)細菌最低的水分活度界限為0.86，酵母是0.78，霉菌為0.65。許多生鮮食品的水分活度都在0.9以上，都在細菌繁殖的水分活度范圍之內(nèi)，所以生鮮食品是一種易腐性的食品。經(jīng)過凍結(jié)的食品，水結(jié)成冰后，其水分活度降低，這也是抑制微生物繁殖的一個原因，所以凍藏是食品最常用的貯藏方法。
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