風(fēng)幕柜中植物性的食品
中植物性的食品主要化學(xué)成分及原料特性
一、果蔬的化學(xué)組成果蔬的種類繁多，化學(xué)成分十分復(fù)雜，其化學(xué)組成中既有相同的成分，又有千差萬(wàn)別的不同成分。果蔬采收以后果蔬內(nèi)部的物質(zhì)將發(fā)生很多的變化，由此而引起果蔬耐貯性和抗病性以及果蔬質(zhì) 品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化。果蔬所含的物質(zhì)成分可分為兩部分：水分和干物質(zhì)。果蔬中的可溶性成分：
(一)水分水分包括游離水和束縛水，游離水是自由水，在果蔬中占大部分。這種水分在貯藏中易蒸發(fā)，造成果蔬萎蔫，失去新鮮飽滿狀態(tài)，帶來(lái)自然失重，影響經(jīng)濟(jì)效益。束縛水為膠體結(jié)合水，其與膠體結(jié)合在一起，不僅不會(huì)蒸發(fā)，就是人工排除也十分困難。果蔬采收后含水分很多，大部分果蔬含水量在90%以上。水分是果蔬的主要成分，果蔬的一切生理和生物化學(xué)變化都以水為介質(zhì)，水分是一切變化的“橋梁”。果蔬中水的含量依果蔬種類和品種而異，部分果實(shí)水分的含量。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。果蔬含水量大，會(huì)造成果蔬貯存性差、容易變質(zhì)和腐爛的現(xiàn)象。果蔬采摘后，水分得不到補(bǔ)充，在貯存過(guò)程中容易因蒸騰失水而引起萎蔫、失重和失鮮。
(二)干物質(zhì)果蔬中的干物質(zhì)按在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類：
(1)水溶性成分 果蔬中大部分物質(zhì)都溶解于水中，組成果蔬的汁液，這部分物質(zhì)稱為可溶性物質(zhì)，如糖、有機(jī)酸、果膠、多元醇、多縮戊糖、單寧物質(zhì)、酶、某些含氮物質(zhì)、部分色素、部分維生素以及大部分無(wú)機(jī)鹽類等。
(2)非水溶性成分 果蔬中還有一部分干物質(zhì)不溶于水，組成了果蔬的固體部分，這部分物質(zhì)稱為不溶性物質(zhì)，如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、不溶于水的含氮物質(zhì)、某些色素、脂肪、部分維生素、某些無(wú)機(jī)物質(zhì)以及某些有機(jī)酸鹽類等。幾種果實(shí)的可溶性與不溶性物質(zhì)的含量。干物質(zhì)中的糖、淀粉、果膠、纖維素、半纖維素等組成碳水化合物的主要成分。
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