風(fēng)幕柜中植物性的食品（四）
(3)果膠 果膠是由半乳糖醛酸連接起來(lái)的一種直鏈多糖，是構(gòu)成果蔬細(xì)胞壁的主要成分，也是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素。果實(shí)的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān)，果膠溶液黏度較高。顯示的是部分果蔬的果膠含量。果膠在果蔬內(nèi)有三種狀態(tài)：
①原果膠：是一種非水溶性物質(zhì)，存在于植物和未成熟的果實(shí)中與纖維素和半纖維素結(jié)合，亦稱(chēng)果膠纖維，使果實(shí)顯得堅(jiān)實(shí)脆硬，不溶于水，隨著果實(shí)成熟，在酸、堿或酶的作用下易發(fā)生水解作用，生成果膠。
②果膠：存在于細(xì)胞液中，可溶于水，無(wú)粘結(jié)作用，因而形成松弛組織。果膠的降解受到果實(shí)成熟度和貯藏條件雙重影響。當(dāng)果實(shí)進(jìn)一步成熟、衰老時(shí)果膠繼續(xù)被果膠酸酶作用，分解為果膠酸和甲醇。
③果膠酸：無(wú)粘結(jié)能力，略溶于水，遇鈣成為果膠酸鈣而產(chǎn)生沉淀。果實(shí)硬度的變化與果膠物質(zhì)的變化密切相關(guān)。可用果實(shí)硬度計(jì)來(lái)測(cè)定蘋(píng)果、梨等的果實(shí)硬度，借以判斷成熟度，并作為果實(shí)貯藏效果的指標(biāo)。
(4)纖維素和半纖維素 纖維素和半纖維素在植物界分布極廣，數(shù)量甚多。纖維素在果蔬中存在更為普遍，是一種復(fù)雜的多糖化合物，由無(wú)數(shù)的葡萄糖分子縮合而成，是植物細(xì)胞壁的主要成分，對(duì)果蔬的形態(tài)起支持作用，不能被人體消化，但能促進(jìn)腸的蠕動(dòng)。有機(jī)酸果蔬中有多種有機(jī)酸，其中主要有檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸，由于在果實(shí)中含量最多，亦常統(tǒng)稱(chēng)為果酸。在某些果實(shí)和漿果中還含有微量的琥珀酸、草酸、苯甲酸和甲酸等。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機(jī)酸，其中酒石酸的酸性最強(qiáng)。酸感的產(chǎn)生與酸的種類(lèi)和濃度有關(guān)，還與體系的溫度、緩沖效應(yīng)和其他物質(zhì)的含量有關(guān)。體系緩沖效應(yīng)增大，可增大酸的柔和性。通常果實(shí)發(fā)育完成后有機(jī)酸的含量最高，隨著成熟和衰老，由于有機(jī)酸參與果蔬呼吸，作為呼吸的基質(zhì)而被消耗掉，其含量呈下降趨勢(shì)。在貯藏中果實(shí)的有機(jī)酸下降的速度比糖快，而且溫度越高有機(jī)酸的消耗也越多，造成糖酸比逐漸增加。果蔬中有機(jī)酸的含量以及有機(jī)酸在貯藏過(guò)程中的變化快慢，通常作為判斷果蔬成熟和貯藏環(huán)境是否適宜的一個(gè)指標(biāo)。
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