魚類冷藏柜冷藏冷凍品質(zhì)管理方法
中冷凍冷藏的魚類品質(zhì)管理：凍好后應(yīng)立即出凍、脫盤、包裝，送往冷凍冷藏間保存。我國漁業(yè)水產(chǎn)冷藏柜冷藏間的溫度為-20～-18℃，相對(duì)濕度為68％～100％。凍魚在冷凍冷藏間主要變化是脂肪的氧化、色澤變化、重量損失（干耗及魚體內(nèi)冰結(jié)晶長大等），因此，必須采取相應(yīng)措施予以防止。
①防止干耗、氧化：主要措施是鍍冰衣，將魚體與空氣隔絕，使脂肪的氧化大大降低，從而減少重量損失。鍍冰衣是個(gè)重要措施，它要求從魚完成凍結(jié)脫盤后即進(jìn)行第1次鍍冰衣起，一直要維持到出冷藏柜時(shí)止，按貯藏期不同的要求，可視冰衣消失情況進(jìn)行第2、第3次鍍冰衣，使魚體表面自始至終保持一層薄冰。
在鍍冰衣時(shí)，可加入的抗氧化劑有檸檬酸、抗壞血酸、丁羥基茴香醚、丁羥基甲苯、沒食子酸酯、維生素C、正二羥基愈瘡木脂酸等。
②防止色澤的變化：魚貝類變色反應(yīng)的機(jī)制是復(fù)雜的（變色與新鮮度有關(guān)），可根據(jù)不同的品種采取不同的措施。例如，鱈魚可除去內(nèi)臟防褐變，真鯛可去尾部血管防止褪色，目前對(duì)旗魚綠變尚無辦法，大多數(shù)魚在保藏期不長的時(shí)間里，這種變化并不明顯。
冷藏多脂魚（如帶魚、鰣魚）和色澤容易變化的魚（烏賊、黃花魚、對(duì)蝦等），溫度應(yīng)適當(dāng)降低，最好在-25℃以下，國外冷藏溫度趨向更低，從-23℃降到-29℃。如丹麥已采用-30～-29℃，日本為了保持金槍魚的特有顏色，從原來-20℃（只能貯藏4～5個(gè)月）降到-50～-45℃，甚至-65℃（能貯藏保存3～5年）?？梢娎洳毓窭洳販囟葘?duì)凍魚的保鮮質(zhì)量至關(guān)重要，只有低溫下貯藏，才能防止脂肪酸敗、減少千耗，能較好地保持品質(zhì)，同時(shí)也能延長貯藏期，也不需要重包冰衣。
③防止冷凍冷藏溫度多變：溫度的多變，會(huì)導(dǎo)致魚體內(nèi)發(fā)生重結(jié)晶，即出現(xiàn)結(jié)晶增大的現(xiàn)象。這樣會(huì)破壞魚體由快速凍結(jié)而生成的微細(xì)冰結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使魚的品質(zhì)降低，縮短了貯藏期。國際上一般采用-20～-18℃的冷藏柜溫來抑制或延緩上述變化。因此冷藏柜的門要盡量少開，進(jìn)出貨要迅速。
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