風(fēng)幕柜中食品的凍藏（四）
食品包裝時(shí)，內(nèi)包裝材料要盡量緊貼凍品，如果兩者之間有空氣間隙，水蒸氣蒸發(fā)、冰結(jié)晶升華仍可能在包裝袋內(nèi)發(fā)生。經(jīng)過(guò)冷卻器冷卻、減濕后的冷空氣流經(jīng)包裝袋時(shí)，包裝袋內(nèi)側(cè)的空氣被冷卻，水蒸汽壓下降。凍品表面的水蒸汽壓高于包裝袋內(nèi)側(cè)的水蒸汽壓，水蒸氣就從凍品表面向此空氣間隙移動(dòng)，并在包裝材料的內(nèi)側(cè)凝結(jié)成霜，其結(jié)果使包裝袋內(nèi)凍結(jié)食品表面仍會(huì)干燥。鍍冰衣主要用于凍結(jié)水產(chǎn)品的表面保護(hù)，特別適用于多脂魚(yú)類(lèi)。因?yàn)槎嘀~(yú)類(lèi)含有大量高度不飽和脂肪酸，凍藏中很容易氧化而使產(chǎn)品發(fā)生油燒現(xiàn)象，此現(xiàn)象主要發(fā)生在離表皮1毫米的范圍內(nèi)。鍍冰衣可讓凍結(jié)水產(chǎn)品的表面附著一層薄的冰膜，在凍藏過(guò)程中由冰衣的的升華替代凍魚(yú)表面冰晶的升華，使凍品表面得到保護(hù)，同時(shí)冰衣包裹在凍品的四周，隔絕了凍東品與周?chē)諝獾慕佑|，就能防止脂類(lèi)和色素的氧化，使凍結(jié)水產(chǎn)品可作長(zhǎng)期貯藏。凍魚(yú)鍍冰衣羗冰衣后再進(jìn)行內(nèi)包裝，可取得更佳的凍藏效果。
用清水給凍魚(yú)鍍冰衣時(shí)，由于冰衣附著力弱、附著量小，過(guò)不久要再鍍冰衣，而且所鍍冰衣比較脆，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生裂縫。為了克服這些缺點(diǎn)，可在鍍冰衣的水中加入糊料或被膜劑，來(lái)強(qiáng)化冰衣。使用的糊料有褐藻酸鈉、羧甲基纖維素、聚丙烯酸鈉等。在同一溫度下，糊料冰衣比清水冰衣的附著量增加了2 -3倍，附著力也增強(qiáng)，且冰衣軟化后，不易龜裂，可延遲再鍍冰衣的時(shí)間。此外，在凍藏室內(nèi)要增大凍品的堆放密度，加大堆垛的體積，提高裝載量。如果在貨垛上覆蓋帆布篷或塑料布，可減少食品干耗。對(duì)于采用冷風(fēng)機(jī)的凍藏間來(lái)說(shuō)，商品都要包裝或鍍冰衣，風(fēng)幕柜內(nèi)氣流分布要合理，并要保持微風(fēng)速（不超過(guò)0.2 -0.4m/s）。
用清水給凍魚(yú)鍍冰衣時(shí)，由于冰衣附著力弱、附著量小，過(guò)不久要再鍍冰衣，而且所鍍冰衣比較脆，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生裂縫。為了克服這些缺點(diǎn)，可在鍍冰衣的水中加入糊料或被膜劑，來(lái)強(qiáng)化冰衣。使用的糊料有褐藻酸鈉、羧甲基纖維素、聚丙烯酸鈉等。在同一溫度下，糊料冰衣比清水冰衣的附著量增加了2 -3倍，附著力也增強(qiáng)，且冰衣軟化后，不易龜裂，可延遲再鍍冰衣的時(shí)間。此外，在凍藏室內(nèi)要增大凍品的堆放密度，加大堆垛的體積，提高裝載量。如果在貨垛上覆蓋帆布篷或塑料布，可減少食品干耗。對(duì)于采用冷風(fēng)機(jī)的凍藏間來(lái)說(shuō)，商品都要包裝或鍍冰衣，風(fēng)幕柜內(nèi)氣流分布要合理，并要保持微風(fēng)速（不超過(guò)0.2 -0.4m/s）。
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