食品風(fēng)幕柜冷卻的方法（七）
4.對(duì)較柔軟的產(chǎn)品，噴頭孔較小，為噴霧式。浸漬式冷卻設(shè)備一般在冷水槽廊部有冷卻排管，上部有放置被冷卻食品的傳送冷卻槽中浸沒，靠傳送帶在槽中移動(dòng)，食晶被冷卻后輸出。冷水冷卻方法適用于家禽、魚、蔬菜、水果等的冷卻。這種方法冷卻速度快，無(wú)干耗。但冷水被污染后，會(huì)通過(guò)冷水傳染給被冷卻食品，影響被冷卻食品的質(zhì)量。
5.碎冰冷卻時(shí)，除了冷卻速度較快外，融化的冰可以一直保持食品表面的濕潤(rùn)，防止食品發(fā)生干耗。碎冰冷卻主要用于魚類，也可用于冷卻水果、蔬菜等食品。用來(lái)冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰兩種。海水冰的特點(diǎn)是沒有固定的融點(diǎn)，在冷卻過(guò)程中會(huì)很快析出鹽水而變成淡水冰。用海水冰來(lái)冷卻海水魚比較合適，而淡水魚的冷卻一般采用淡水冰。為了提高碎冰冷卻的效果，應(yīng)使冰盡量細(xì)碎，以增加冰與被冷卻食品的接觸面積。碎冰冷卻用于魚類保鮮，可使魚濕潤(rùn)、有光澤、無(wú)干耗。但碎冰在使用中易重新結(jié)塊，并且由于結(jié)塊形狀不規(guī)則，易對(duì)魚體造成損傷。碎冰的體積質(zhì)量和比體積大。在海上，漁獲物的冷卻一般有加冰法（干法）、水冰法（濕法）及冷海水法三種。
加冰法要求在容器的底部和四壁先加上冰，隨后層冰層魚、薄冰薄魚。最上面的蓋冰冰量要充足，冰粒要細(xì)，撒布要均勻，融冰水應(yīng)及時(shí)排出以免對(duì)魚體造成不良影響。水冰法是在有蓋的泡沫塑料箱內(nèi)，以冰加冷海水來(lái)保鮮魚貨。海水必須先預(yù)冷到1.5 - -1.5℃再送入容器或艙中，再加魚和冰麖必須完全被冰浸蓋。用冰量根據(jù)氣候變化3%，鯛魚要加鹽2%。
淡水魚則可用淡水加淡水冰保藏運(yùn)輸，不需加靜。簡(jiǎn)便、用冰省、冷卻速度快，但浸泡后肉質(zhì)較軟弱，易于變質(zhì)，故從冰水中取出后仍需冰藏保冷海水法主要是以機(jī)械制冷的冷海水來(lái)冷卻保藏魚貨，其與水冰法相似，水溫一般控制在0- -1℃之間。冷海水法可大量處理魚貨，所用勞力少、卸貨快、冷卻速度快。缺點(diǎn)是有些噬分和鹽分被魚體吸收后使魚體膨脹，顏色發(fā)生變化，蛋白質(zhì)也容易損耗。另外因艙體的搖擺，魚體易相互碰擦而造成機(jī)械傷口等。冷海水法目前在國(guó)際上被廣泛地用來(lái)作為預(yù)玲手段。
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