食品風(fēng)幕柜凍結(jié)過(guò)程中的凍結(jié)水量和冰結(jié)晶（五）
溫度中心點(diǎn)是食品的熱中心點(diǎn)，即食品中降溫速度最慢的一點(diǎn)，對(duì)均質(zhì)食品而言，與幾悠中心重疊。對(duì)于非均質(zhì)食品而言，則無(wú)法測(cè)量，只能用實(shí)驗(yàn)方法測(cè)得。因此，對(duì)非均質(zhì)食品而言，按國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)對(duì)食品冷凍速度的定義測(cè)定凍結(jié)速度，十分困難。目前國(guó)內(nèi)使用的各種食品凍結(jié)裝置，由于性能不同，其凍結(jié)速度有很大差異，一般范圍為0. 2 - 100cm/h。例如食品在吹風(fēng)中凍結(jié)，其凍結(jié)速度為0.2cm/h，屬慢速凍結(jié)；食品在吹風(fēng)凍結(jié)裝置中凍結(jié)，其凍結(jié)速度為0.5 -3cm/h，屬中速凍結(jié)；食品在流態(tài)化凍結(jié)裝置中凍結(jié)，凍結(jié)速度為5 - 10cm/h，在液氮凍結(jié)裝置中凍結(jié)，凍結(jié)速度為10 - 100cm/h，均屬于快速凍結(jié)。
動(dòng)植物組織是由無(wú)數(shù)細(xì)胞所構(gòu)成細(xì)胞內(nèi)的水分與細(xì)胞間隙之間的水分由于其所含鹽類(lèi)等物質(zhì)的濃度不同，凍結(jié)點(diǎn)也有差異。當(dāng)食品溫度降低時(shí)，冰結(jié)晶首先在細(xì)胞間隙中產(chǎn)生。如快速凍結(jié)，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)的速度也大于水分移動(dòng)的速度，食品中冰晶的分布接近凍前食品中液態(tài)水分布的狀態(tài)，冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，分布均勻。如果緩慢凍結(jié)，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。由于同溫度下水的蒸汽壓大于冰的蒸汽壓，在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰結(jié)晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成大冰晶，并且數(shù)量少，分布不均勻。凍結(jié)速度與冰晶形狀的關(guān)系。
由于食品凍結(jié)過(guò)程中因細(xì)胞汁液數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)速度快，所以生成大冰晶。水變成冰體積要增大9%左右，大冰晶對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的脹力更大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降。而快速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，解凍品的復(fù)原性好。所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。
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